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水がご飯の味を変える?!


水が炊飯に及ぼす影響
 同じ米を、水道水・自然水で炊きあげ、比較検討しました。
 水や農業関係の本に出ていない初めての実験・検討です。
                  【宮若川づくり交流会】         
1 稲作について
  聞き取り調査(順不同)

1. 山付きで日当たりの良いところで良い米が収穫できる。(過去鞍手農業高校の炊飯テストで、新入の下流がトップであった。今回も下流の二銘柄がトップグループに入った。上流と下流の比較検討が必要である)
2. 早朝と昼間の温度差が大きい所で良い米が収穫できる。(温度差10度以上が望ましい)
3. 収量が少ない所のほうが、現在は良い米がとれる。
4. 最適水温は?(米の銘柄、地質、地形、地域、技術等でことなると思われる)。
5. 水質は○○山付の水は安全な安定した水である。きれいな水で一般的に透明感の高い米になり、商品価値が高い。
6. 下流では、家庭排水・工場排水が入りやすい。
7. 下流は上流の田圃の水の影響を受ける。
8. 上流の方が個性のある水を手にすることができる。
9. 天日干しの方がおいしい米ができる。逆さまに干すと栄養分が籾に入るのでおいしい米となる。
10. 収穫後早くすいた方が良いと言う人もいる。
11. 収穫後乾田状態の方がいい。逆の報告もあります。
12.大型のサイロで作られた米は多くの農家の米の混合となりやすい。
13.販売している米は厳密に言えば、生産者の確定が難しい。農家から直接交渉して購入する以外、生産者の確認の方法がない。
14.古米も冷温貯蔵等の方法で貯蔵すると、新米に近い状態となる。
15.精米したての方がおいしい。
16.値段とおいしさが比例しているかどうかが、問題である
17.品種・土壌(有機質を多く含む事)・肥料・水・栽培技術等がポイントである。
18・アミラーゼを出すために、追肥は一回がいい。
19・籾をかぶった状態での保管がいい(籾保管)

2 炊飯の方法とおいしい米

1. 炊く燃料は、1麦わら、2薪・3ガス釜・4電気釜、の順である。
2. 同じ米でも、洗うとき・炊きあげる時の水は、山の源流の水のほうがおいしい。源流の水で料理すること。
3. 炊いてから時間がたつほどまずくなる。
4. 一度に多く炊く方がおいしい。
5. 炊く前に30分は水を吸い込ませる、蒸らす時間は、5分はとる。
6.炊飯に用いる水については、本を含め、誰も検討していません?。
3 米の炊飯比較
平成16年11月18日

(細部データは誤解を生むので記しません。)
 これらの米はその地域を代表する米では有りません。たまたまある人によってその地域で栽培されたものです。その水田のすぐ隣になると、また米の内容が異なります。同じ水田でも、年度が変わると味も変わります。また同じように炊く事は、至難の技がひつようです。この事を承知の上で、炊飯し、21名で味覚検査しました。完全なものではない事を承知の上で、読んで下さい。なお、米は16品種等で炊飯しました。
 何度も念を押しますが、炊飯比較は大変難しい事です。完全無欠なる比較は出来ません。
1―Y米を水道で炊くと10位、これを犬鳴川の源流水で炊くと一位に上昇。洗い炊く水がキーポイントか?
2―富山上町の米を宮田水道で炊くと8位、これを犬鳴川源流水で炊くと6位に上昇。洗い炊く水がキーポイントか?。
3―@H地区の古米を冷蔵保存し、つきあげ後、すぐに炊飯すると、3位になった。古米も保存、精米時期で新米と同じになる。
   A同じH地区の米の平成16年米は台風等で不作9位、
   B15年古米をつきあげ後しばらくおき、炊飯すると品質低下で13位。
4―標高の低い芹田、倉久の米が4位、2位と健闘している。健闘した理由が知りたいです。また同じ低い標高の米が15位?。炊き方か?。この米を単独で炊飯したところ評価は結構良かったのですが。前述のように、過去の鞍手農業高校の炊飯テストでも、下流の新入の米が上流をおさえて、トップになりました。山付の米と下流の米の比較検討が必要に思われます。
5―壱岐の米が13位、14位なのは、生育温度の関係か?
6−源流の水で料理するとおいしい、と言う事は、水を汚さないで出来るだけ清流のまま下流に流さなければならない事になる。
 イ 同じ米を水道水と犬鳴川源流の水で炊飯比較、飲み比べ等を行わなければならない。

 ロ また古米の冷蔵保存の有意性の再確認調査の必要性があり、下記のように、二比較を行い再検討をしました。
4 同じ米と異なる水の飲料・炊飯による好み

3の炊飯実験(11月18日炊飯テスト)の結果、同じ米でも炊飯に用いる水により、炊きあがり、おいしさが異なる事が推測されましたので、追加確認実験を行いました。【11月26日〜30日】
5 同じ米と異なる水の飲料・炊飯による好み

高校生10名・大人10名、計20名による味覚テスト。
A 宮田地区水道:犬鳴川アナグラ渓流 11月26日
 1 そのままの飲料検査
  宮田地区の水道がおいしい35% アナグラがおいしい65% 
 2 炊飯検査
  宮田地区の水道がおいしい40% アナグラがおいしい60%
B 直方市水道:犬鳴川香華の水 11月29日
 1 そのままの飲料検査
  直方市水道がおいしい35% 香華の水がおいしい65% 
 2 炊飯検査
  直方市水道がおいしい40% 香華の水がおいしい60%
C 鞍手町水道:八木山古木渓流の水 11月30日
 1 そのままの飲料検査
   鞍手町水道がおいしい25% 古木渓流がおいしい75% 
 2 炊飯検査
  鞍手町水道がおいしい40% 古木渓流がおいしい60%
D 水そのものでは、高校生も大人も渓流水がおいしいが68%。炊飯では、全体では渓流水の方がおいしいが61%
 1 高校生は水道水による炊飯と自然水による炊飯にほぼ二分化する傾向にある。
 2 成人は明らかに自然の水による炊飯を好む傾向にある。
 3 全体では飲み水・炊飯ともに、自然の水の方が好評である。
 4 同じ炊飯するなら、自然の水で炊飯した方がおいしく炊ける。また冷蔵設備の籾殻貯蔵した古米を自然水で炊飯すれば、おいしい米を安く食べられる事になる。高い新米にまどわされるな!。
 5 自然水が好まれる傾向にあるので、上流に住む人々は、河川を汚さない様にしなければならない(上流の下流に対する責任)。また下流に住む人々にとっては、夏期等の水量減少期の河川汚染が重要な問題となる。
  なお下流は上流の山林保護等に対しての援助等の責任がある。

寄稿報告 山の水で料理するとおいしくなる
                              澤田憲孝

 上のページ発信後、宮若川づくりの会座長 澤田憲孝さんから、このページに関しての寄稿をいただきました。上の内容と重複するとは思いましたが、内容をより精度を高めるためにも掲載しました。お目通しいただければありがたく思います。                                    
             本HP 担当者

 国土交通省遠賀川河川事務所宮田出張所に事務局を置く「宮若川づくり交流会」では、遠賀川支流の犬鳴川・八木山川の河川に関する様々な研究・実践活動等を行っています。以下報告します。


 この実験活動の中で、平成十六年十一月十八日、
◆米の味覚テストを行いました。
  今回は米と水の関係の炊飯味見確認について述べます。
 
 ○実験目的は
   米の味と犬鳴川の水の関係を知るためでした。この他に隠れた漬け物捜しも行いました。
H16.11.18 実験条件事前打合せ
 ○実験内容は、
 富山の米・島根の米・韓国の米・長崎の米・地元の米計十四品種を準備、この内同じ品種で水を変えたのを二つ加え計十六の炊飯を行いました。
 
 ○実験条件整備
 米は同じ所でも年度が異なれば味も異なり、完全に同じ炊き方をするのは不可能なのを承知の上で味見炊飯を行いました。同じ電気釜で、炊飯量もそろえ、水量もそろえ炊飯し、冷や飯の状態で二十名で実験しました。
  十四の比較は大変複雑で、誤った結果を生じかねないので、この点の報告は省略致します。
 
 ○実験結果
  問題は同じ米を「水道水」で炊飯したのと、「犬鳴川の渓流水」で炊飯した部分の比較実験結果
    二例共犬鳴川の渓流水で炊飯した方がいい評価が出ました。
    即ち十六の炊飯で同じ米が、水道水では十位、渓流水では一位になりました。
    また別の米も同様に八位が六位に上昇しました。
  この事から、【渓流水で炊飯すれば美味しくなる】と推察されました。



実験数が少ないので追加実験を行う事になりました
 それは、同じ米をA水道水 B犬鳴川・八木山川の渓流水 の二つで比較する炊飯実験です。ついでに水そのままでの味見確認も行いました。実験は三例で、高校生十名・大人十名で味見しました。一般的にはお酒やビールでは水がポイントと言われていますが、炊飯実験での水による差異については本当に報告が有りませんでしたので、実験結果に興味津々でした。
  ○実験条件整備
 炊き方は同じ種類の電気釜で異なる犬鳴川・八木山川の三渓流の水と宮田地区鞍手町直方市の水道を三合、同じ人が同じ方法で洗い、同じ量の水を加え三度炊飯しました。
 
  ○実験結果は以下の通りです。
      三回の実験の平均値で報告しますと、
      水道水の炊きあげの方が美味しいが39%、
      渓流水の方が美味しいが61%
     で、渓流水の炊飯の方が美味しいとの結論がでました。
  ○また水そのものの比較では、
      32%が水道水が美味しい、
      68%が水道水が美味しいとの結論がでました。

  ○感じとしては
     a 高校生は水道水の方を好む傾向にあり、
     b 大人は渓流水を好む傾向にあります。
  ○炊きあげた感じでは、
      高校生は渓流水の方が何となく匂いがする、といって嫌がつていました。
      大人は渓流水の炊きあげの方が口に合うと言われていました。
 以上、十一月十八日を含め延べ八十名の【同じ米を水道水と渓流水で炊きあげた炊飯実験味見】では、
 渓流水に軍配があがりました

 ○最終結論
 この事より推察される事は、同じ米や料理をする時は、【渓流水の方が上手く料理出来る】と言う事です。またこの事より【上流に住む人々は河川等を汚さないで家庭排水等を流さなければならない】ということです。また現在の山村等の現状を考えれば、下流の人々は上流の山や渓流の維持の為に其れ相応の負担をしなければならない、と言う事になります。
 おわりに
 同じ野菜を半分に切り、同じ人が同じ方法で、都会の水と渓流水で料理等すれば、どのようになるのでしょうか?。皆様も水道水と渓流水による料理比較をしてみませんか。同じ米や野菜でも里で料理された御飯やおかずのほうが、同じ米や野菜を都会の水で料理したのより美味しいのではありませんか。
 里の米・野菜等をさらに美味しくするのが、かけがえのない渓流水であり、里の価値と思います。
 文責 澤田憲孝 0949・32・8470 福岡県宮若市芹田146・1

  以上の文責 澤田憲孝  編集 藤渕明宏
           電話・Fax 0949−32−8470

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